Limbah Kulit Pisang Sebagai Sumber Alternatif Bahan Tepung

Siapa yang tak mengenal pisang? Buah ini tentu saja sangat mudah kita temui karena pisang merupakan salah satu jenis buah-buahan tropis yang banyak dihasilkan di Indonesia. Rasa nya enak dan murah ini membuat pisang menjadi buah-buahan yang sering dikonsumsi oleh masyarakat. Namun, pemanfaatan buah pisang masih terbatas pada daging buahnya saja, dengan konsumsi langsung ataupun diolah lebih dahulu. Konsumsi buah pisang ini akan menyisakan kulitnya. Kulit pisang yang terbuang ini merupakan limbah organik yang masih banyak mengandung karbohidrat dan nutrisi lain. Semakin tinggi tingkat konsumsi buah pisang, maka semakin tinggi pula limbah kulit pisang yang dihasilkan. Kulit pisang ini akan menjadi limbah yang biasanya tidak dimanfaatkan. Salah satu upaya untuk memanfaatkan limbah kulit pisang adalah menggunakannya untuk diolah menjadi sumber makanan yang lain, yaitu tepung. Dari tepung ini bisa diolah menjadi roti, mie atau pun makanan lain yang berbahan dasar tepung.

Buah pisang maupun kulitnya banyak mengandung karbohidrat. Karbohidrat kulit pisang berbentuk pati, serat kasar dan gula reduksi yang relatif cukup tinggi. Selain itu, kulit pisang juga mengandung vitamin C, vitamin B, kalsium, protein, dan juga lemak yang cukup. Hasil analisis kimia menunjukkan bahwa komposisi kulit pisang banyak mengandung air yaitu 68,90% dan karbohidrat sebesar 18,50%. Karena kulit pisang mengandung zat pati maka kulit pisang dapat diolah menjadi tepung. Tepung ini dapat menggantikan atau mengurangi jumlah tepung yang biasa dipakai dalam bahan pembuatan roti ataupun mie.

Sebenarnya semua jenis kulit pisang dapat dibuat menjadi tepung pisang. Namun, kulit pisang yang lebih dipilih untuk diolah adalah kulit pisang raja karena mengandung kalsium yang relatif lebih tinggi dan juga memiliki kulit yang lebih tebal dari kulit pisang lain. Sehingga memiliki potensi pati yang cukup besar untuk diolah menjadi substituen tepung terigu. Selama ini, bahan utama roti dan mie adalah tepung terigu dari gandum yang masih impor.

Karbohidrat adalah suatu zat gizi yang berfungsi sebagai asupan energi utama, dimana tiap gramnya menghasilkan 4 kalori (17 kilojoule) energi pangan per gram. Di dalam tubuh, karbohidrat dapat dibentuk dari beberapa asam amino dan sebagian dari gliserol lemak. Akan tetapi sebagian besar karbohidrat diperoleh dari bahan makanan yang dikonsumsi sehari-hari, terutama sumber bahan makanan yang berasal dari tumbuh-tumbuhan.

Salah satu fungsi karbohidrat adalah sebagai sumber energi bagi kebutuhan sel-sel jaringan tubuh. Sebagian dari karbohidrat diubah langsung menjadi energi untuk aktifitas tubuh, dan sebagian lagi disimpan dalam bentuk glikogen di hati dan di otot. Ada beberapa jaringan tubuh seperti sistem syaraf dan eritrosit, hanya dapat menggunakan energi yang berasal dari karbohidrat saja.

Karbohidrat yang dikandung oleh kulit pisang adalah amilum. Amilum atau pati ialah jenis polisakarida karbohidrat. Polisakarida merupakan senyawa karbohidrat kompleks, dapat mengandung lebih dari 60.000 molekul monosakarida yang tersusun membentuk rantai lurus ataupun bercabang. Amilum tidak larut dalam air, berwujud bubuk putih, tawar dan tidak berbau. Amilum merupakan sumber energi utama bagi orang dewasa di seluruh penduduk dunia, terutama di negara berkembang karena di konsumsi sebagai bahan makanan pokok.

Cara membuat tepung dari kulit pisang yaitu potongan kulit pisang direndam dalam larutan natrium tiosulfat. Natrium tiosulfat berfungsi untuk menghambat terjadinya proses oksidasi pada kulit pisang, sehingga dapat mencegah timbulnya pencoklatan kulit pisang. Tepung yang dihasilkan pun menjadi lebih putih dan bersih. Setelah direndam lalu ditiriskan dan dikeringkan dengan sinar matahari atau alat pengering gabah. Setelah kering lalu dihancurkan/digiling dengan hammer mill atau ditumbuk, kemudian diayak untuk memperoleh tepung yang halus.

Tepung kulit pisang ini memiliki kelebihan yaitu murah karena bahan bakunya berasal dari limbah kulit pisang yang biasanya sudah tidak terpakai sehingga mampu memberikan nilai tambah buah pisang. Tepung pisang ini juga praktis untuk diversifikasi produk olah. Dengan adanya tepung dari kulit pisang ini, diharapkan volume limbah organik dapat berkurang dan dapat menjadi substituen tepung terigu.

Daftar Pustaka:

Buletin Teknopro Holtikultura. Edisi 72, Juli 2004. Direktorat Pengolahan dan Pemasaran Hasil Holtikultura.

HAM, Mulyono. 2005. Kamus Kimia. Bandung: Bumi Aksara.

Suyani, Hamzar. 1991. Kimia dan Sumber Daya Alam. Padang: Universitas Andalas.